揚げ物に使う油の種類は用途によって使い分けるのがコツ ！

揚げ物に使う油には、いくつか種類があります。

それぞれに特徴があるため、用途に応じて上手に使い分けすれば、もっとおいしく揚げ物を作ることが出来ます。

揚げ物油は種類によって仕上がり具合に差が出る

揚げ物を作る時に重要なのは、やはり揚げ物油の存在です。

高価な食材を使ったとしても、揚げ物油によって、その仕上がりには違いが出てきます。

●油の種類によって出来上がった衣の色に違いが出る 使う油によって、見た目の仕上がりに違いが出ます。

出来上がった衣の色がこんがりと色づくものを「黒てんぷら」といい、上品に白っぽく仕上がるものを「白てんぷら」と言うそうです。

■家庭で黒てんぷらを目指すなら
こんがりと色づくてんぷらを目指すならば、ごま油を使用するのがおすすめです。

■家庭で白てんぷらを目指すなら
料亭などで出される上品なてんぷらを目指すなら、サラダ油を使用するのがおすすめです。

サラダ油は用途によって原材料の種類をチェック

一言でサラダ油といっても、実は、使われている原料によって違いがあります。

それぞれの原料には特徴があり、用途に合わせて使い分けるのがおすすめです。

ちなみに、2種類以上の植物油を混ぜ合わせて作られたものは、「調合サラダ油」といわれています。

●サラダ油の原材料 日本で「サラダ油」と呼ばれるものは、JAS（日本農林規格）が定めた原材料を使い、なおかつJASが認定した工場で製造されたものをいいます。

JASで定められたサラダ油の原材料には、次のようなものがあります。

■油菜
菜種のことを言います。

油菜の特徴は、熱に強く酸化しにくいということにあります。

カナダ原産のキャノーラ種から搾った油は、一般的にキャノーラ油と呼ばれています。

■大豆
値段が安いため、最もよく使われる原料でもあります。

ただし、独特の大豆の匂いが残ることから、単独で使われるのではなく、その他の油と混合して使われることが多いのが特徴です。

■コーン
コーンは、独特の香りが楽しめるのが特徴にあります。

熱に強く、酸化しにくい特徴を持っているので、揚げ物油だけでなく、炒め物にも適しています。

■胡麻
サラダ油の原材料として胡麻が使われる場合には、胡麻を焙煎せずに搾油して作るため、胡麻特有の香りはありません。
（ごま油については、「ごま油は揚げ物にあう？」で紹介します。）

■ひまわり
さっぱりとした風味が特徴にあるため、揚げ物油に使うよりは、ドレッシングとして使われる方が一般的です。

■紅花（サフラワー）
紅花の特徴は、オレイン酸やリノール酸の含有量が、他の原料と比べて多いところにあります。

■綿実
サラダ油の中で最も効果なのが、綿実です。

まろやかな味わいが特徴にあるので、「サラダ油の王様」とも呼ばれています。

●サラダ油に適した用途とは サラダ油は、「味にクセがない」「匂いにクセがない」「低温でも白くならない」という特徴があります。

そのため、サラダ油の特徴を最大限に生かすなら、ドレッシングやマヨネーズに使うことがおすすめです。

ただし、値段も比較的安く安定しているため、揚げ物油だけでなく、炒め物などにもおすすめです。

ごま油は揚げ物にあう？

本格的な江戸前てんぷらといえば、胡麻の旨味が十分にきいた味わいが特徴です。

もちろんこの香りを生み出すのが、原料である胡麻です。

●ごま油の種類 ごま油には、種類があります。

一言でごま油といっても、プロの料理人が使うごま油と、一般の家庭で使うごま油には、違いがあります。

■ごま油
一般的なごま油は、胡麻を高温で焙煎して作られます。

そのため、胡麻の風味が非常に強いのが特徴です。

この特徴を最大限に生かすのであれば、炒め物や中華料理、スープなどに使うのがおすすめです。

★ごま油を使ってワンランク上の揚げ物に仕上げる方法
サラダ油に、少量のごま油を垂らしてみてください。

こうするだけで、一般的なサラダ油が一気にワンランク上の揚げ物油に変身します。

洋風に仕上げたい時は、ごま油の代わりにオリーブオイルを使うのがおすすめです。

■太白油
和食のプロが揚げ物油として使うのが、太白油です。

太白油の特徴は、低温で胡麻を焙煎することにあります。

そのため、胡麻特有の旨味は凝縮されているものの、胡麻の香りはしません。

また、一般的なごま油と違い、無色であることも特徴にあります。

★太白油は食べる以外の用途もある
太白油の中でも、「白搾り」と呼ばれる上質なものは、髪油としても利用されます。

■黒ゴマを使ったごま油もある
ごま油に使われる胡麻は、白胡麻が一般的です。

ただし、中には黒胡麻を使って作られるごま油も存在します。

黒胡麻を使ったごま油は、白胡麻と比べて香りが高いのが特徴です。

ただし、白胡麻よりも油分が少なく、外皮が硬いということもあって、ごま油の原料としてはあまり一般的ではありません。

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まとめ

揚げ物油といっても、種類や揚げ物の仕上げ方によって、理想の油は異なります。

ワンランク上の揚げ物に仕上げるためにも、揚げ油の種類にも気を付けてみてくださいね。